Les pois chiche bruns entiers sont applés kala chana en Inde. Comme les pois chiche jouent un role important dans les cuisines orientales en général, mais également méditerranéenne et mexicaine, on en trouve dans presque tous les supermarchés, les magasins trcs ou italiens. Pour gagner du temps utilisez des pois chiches en conserve. Avant cuisson, versez-les dans une passoire et rincez-les à l'eau froide jusqu'à que l'eau soit claire.
Sauce piquante, assez proche d'une marmelade de prunes, relevée d'ail, gingembre, sucre, poudre de chili, de vinaigre et d'autres épices et contenant souvent des abricots.
Usage Guidelines
Dans la cuisine chinoise, comme sauce dip pour les viandes roties, par exemple le canard ou le porc, et aussi pour épicer et relever les sauces et les marinades. En Thaïlande, elle est appréciée avec le poisson et les fruits de mer. Préparation maison: Dénoyautez 500g de prunes. pelez 1 gousse d'ail et 1 morceau de gingembre de la taille d'une noix, et hachez-les finement. Mettez-les dans une grande casserole avec 50g de cassonade, 125ml de vinaigre et 1/2 cuillère à café de poudre de chili. Portez à ébullition et faite cuire 30 à 40 minutes, prudemment, à feu doux, en remuant constamment. Ensuite, répartissez la sauce dans des pots en verre bien propre.
Flavour
Sucrée et piquante avec un goût de prune prononcé.
Forms
Forme: En bocal.
Where Purchase
Dans les commerces asiatiques.
Recipes
Recette: Essayez la sauce aux prunes comme sauce dip pour les rouleaus de printemps ou comme sauce pour une fondue chinoise de viande.
Preservation
Conservez les condiments ouverts au réfrigérateur et utilisez toujours une cuillère propre quand vous vous en servez.
Substituted by
Pour relever les sauces, eventuellement par de la compote de prunes.
Provient du Cachemire et est actuellement également cultivé dans la région de l'Himalaya. C'est le riz le plus fin et donc le plus cher des long grains. Cuit, il présente des grains long et fins, a une consistance ferme et une odeur aromatisée. C'est pourquoi on l'appelle "odorant" en Inde. Il y est souvent préparé de la manière suivante : lavez 250g de riz dans une passoire jusqu'à ce que l'eau soit claire, versez le dans un grand bol, recouvrez-le d'eau et laissez-le tremper pendant 30 minutes. Egouttez-le et faite cuire le riz dans 500ml d'eau fraiche, couvrez et laissez gonfler à petit feu, jusqu'à que toute l'eau soit absorbée.
disponible dans tous les supermarchés. Il est idéal pour les plats unique à base de riz, car il est léger et sec et reste encore un peu croquant après la cuisson. Il est aussi idéal comme accompagnement. Avant son utilisation, il ne doit ni être lavé, ni trempé dans de l'eau. Selon les indications de l'emballage, faites le cuire dans 2 à 3 fois son poids de liquide. Le riz parboiled décortiqué demande un temps de cuisson d'environ 20 minutes, le riz naturel complet doit cuire jusqu'à 45 minutes.
Après cuisson, il est odorant, blanc et un petit peu collant, ce qui facilite sa consommation avec des baguettes. Les grains adhèrent légèrement les uns aux autres.
Pâte pimentée à base de chili, de citron, de vinaigre, d'huile et d'épices. Actuellement, il en existe plusieurs sortes qui se distinguent par leurs ingrédients de base et leurs épices.
Usage Guidelines
Epice à tout faire dans les cuisine indonésienne, malaise et indienne pour les plats de volaille, de poisson et de viande. Dosez prudemment avec une cuillère à café, goûtez et rajoutez-en si nécessaire. Ou mettez le bocal à table.
Flavour
De douce, piquante et sucrée à extrêmement pimentée.
Forms
Forme: En petit bocal de verre.
Varieties
Vont des nouilles simples au chili (sambal oelek) aux mélanges coûteux contenant de nombreuses épices. Une des versions les plus appréciées est le sambal trassi aux oignons, aromatiséq aux crevettes broyées, et le sambal nagi goreng, un mélange d'épices à base de chili et d'oignons spécialement destiné au plat national indonésien.
Where Purchase
Pratiquement tous les sipermarchés proposent un petit assortiment de sambal. Les commerces asiatiques disposent d'un choix complet.
Preservation
Le sambal fait maison se conserve 2 semaines au réfrigérateur, dans un récipient bien fermé. Le sambal prêt à l'emploi se conserve jusqu'à 4 mois au réfrigérateur. Après ouverture versez le reste dans un récipient hermétique.
Substituted by
Des chili frais, et à la place du sambal manis utilisez un peu de sucre de palme.
Mélange d'épices, souvent à base de chili, de poivre de Sichuan, de graine de sésame blanches et noires et parfois aussi de graines de moutarde, d'algue nori séchées, d'épluchure de mandarine et de pavot blanc.
Usage Guidelines
Aromatise et pimente la cuisine japonaise, surtout les soupes et les grillades. Assaisonnez le plat en fin de cuisson avec le shichimi togarashi. Peut être ajouté à table.
Flavour
Epicée et piquante.
Where Purchase
Dans les commerces asiatiques.
Recipes
Recette: Pour préparer une sauce dip japonaise, épluchez 1 morceau de gingembre de la taille d'une noix et émincez-le finement. Mélangez-y 100ml de sauce de soja japonaise, 2 cuillère à soupe de dashi corsé et 2 ou 3 pincées de shischimi togarashi. Excellente avec de la viande grillée ou rotie.
Preservation
Dans un récipient hermétique et de couleur foncée. Protégez ce mélange d'épices de la lumière du soleil et de l'humidité qui nuisent à son arôme.
Substituted by
Epicez les plats avec du chili et du poivre de Sichuan.
Fruit vert (non arrivé à maturité) ou rouge (mûr) d'un arbrisseau (le chili, Capsicum frutescens), apparenté aux poivrons.
Usage Guidelines
Epice que l'on retrouve dans toutes les cuisines asiatiques. Ingrédient du curry en pâte thaïlandais, du sambal indonésien et d'autres mélanges d'épices asiatiques. Lavez les piments chilis et faites-les cuire entiers avec la préparation. Ou bien épluchez les piments et hachez-les finements. Il suffit d'emietter les piments les piments séchés. Si vous préférez un assaisonnement plus doux, pelez et épepinez les piments. Attention : leur saveur insistante imprègne les doigts. Travaillez avec des gants en caoutchouc. Ne vous frottez jamais les yeux si vous avez manipuler des piments à mains nues.
Flavour
De moyennement à extrêmement piquant.
Forms
Forme: Frais, séchés, conservés dans le vinaigre ou en saumûre.
Varieties
La couleur ne donne une indication que sur le degrés de mûrissement, pas sur la saveur. En règle générale : plus le piment est petit, plus il est fort. Exception : lorsque le piment est rouge vif, les plus grands piments, jusqu'à 20cm de long, sont aussi très piquant. Les petits piments chilis "oiseaux", les chilis "bird eye" sont cependant les plus piquants. Mais des piments de 5 - 6cm peuvent également être brulant. Les longs piments chilis, "long red", "long green" sont un peu plus doux.
Where Purchase
Les piments chilis frais et séchés se trouvent tout au long de l'année dans les commerces asiatiques, les épiceries fines, les supermarchés, et les épiceries italiennes ou turques.
Preservation
Conservez les piments frais dans le compartiment à légumes du réfrigérateur. Protégez les piments séchés de l'humidité.
Substituted by
A la place des piments frais, utilisez des piments séchés ou en conserve.
Fruits séchés rouge-brun du poivrier (xanthoxylum piperitum)
Usage Guidelines
Aromatise et pimente les spécialités japonaise, coréennes et chinoises de poisson et de viande. Un des composants de la poudre de cinq-épices chinoise et du mélange d'épices japonais shichimi togarashi. Pour permettre à l'arôme de se développer pleinement, grillez les grains de poivre de Sichuan avant leur utilisation, dans une poêle sans matière grasse. Ensuite concassez-les ou moulez-les dans un moulin à poivre. Pour les marinadesn utilisez des grains entiers.
Flavour
Puissante et aromatisée, mais pas trop pimentée avec une note légèrement citronnée.
Forms
Forme: Grains entiers ou moulus.
Where Purchase
Le poivre de Sichuan se trouve dans les supermarchés, souvent sous l'appelation de poivre de Szechuan, dans les commerces asiatiques sous le nom japonais de poivre sansho. Il est recommandé d'acheter des grains entiers. Le poivre de Sichuan se moud dans un moulin à poivre.
Preservation
Le poivre de Sichuan moulu doit être consommé le plus rapidement possible. Les grains de poivre entiers, à l'abri de la lumière du soleil et de l'humidité, peuvent se conserver sans problème pendant 1 an au moins.
Herbe aromatique très appréciée, non seulement en Thaïlande mais aussi au Laos et au Cambodge pour les currys de viande, de poisson et de légumes, les salades et les soupes. Lavez le basilic thaïlandais frais et laissez-le s'égoutter. Détachez les feuilles et émincez-les finement ou, par exemple comme au Vietnam, garnissez la salade ou certaines préparations chaudes avec des brins de basilic entiers. Emincé ou entier, le basillic thaïlandais perd vite de son arôme à la cuisson. Ne l'ajoutez lorsque la préparation est prête et non en début de cuisson.
Flavour
Semblable à celle de "notre" basilic mais avec un arôme plus intense et une légère note anisée.
Forms
Forme: Frais.
Varieties
Le plus souvent, c'est le bai horopha qui est utilisé en Asie. Il est facilement reconnaissable à sa saveur anisée, ses feuilles verte et dentelées, ses tiges rouges. le bai grapau, la "feuille sacrée", a une odeur fortement aromatisée, presque médicinale, des tiges et la pointe des feuilles rougeâtres, et provient également de l'Inde. Le bai mangak a de petites feuilles et est aussi appelé "basilic citronné" en raison de son odeur.
Where Purchase
Le basilic thaïlandais frais se trouve dans les commerces asiatiques, chez les marchands de fruits et légumes et dans les magasins bio.
Preservation
La basilic thaïlandais est fragile. Il se conserve quelque temps au réfrigérateur, emballé dans un linge humide placé dans un sac en plastique.
Culture maison: Le basilic thaïlandais se cultive dans un endroit ensoleillé sur un appui de fenêtre ou un balcon. Les graines sont en vente dans les commerces asiatiques ou des commerces spécialisés en semences, et aussi par correspondance.
