s'appelle également brocolis chinois dans nos contrées bien qu'il ne présente que peu de points communs avec notre brocoli. Les tiges sont rondes est charnues, assez caractéristiques, les grandes feuilles vert foncé, et les petites fleurs blanches. Les tiges juteuses sont très appréciées. De goût, le gai larn s'apparente à la bette et au brocoli.
Mélange d'épices comportant habituellement du carvi ou des graines de fenouil, du poivre, de la cardamome, de la cannelle et des clous de girofle et éventuellement aussi de la coriandre, de la noix de muscade et d'autres épices.
Usage Guidelines
En Inde, c'est, avec le curry, le mélange d'épices le plus apprécié pour les plats de viandes et de légumes secs. Préparation maison : Grillez dans une poêle sèche 1 cuillere à soupe de coriandre, 1 cuillère à soupe de carvi, ½ cuillère a soupe de grains de poivre noir et de clous de girofle, 1 cylindre de cannelle et 5 capsule de cardamone verte jusqu'à ce qu'un parfum commence à se dégager des épices. Laissez refroidir et moulez finement. Rajoutez encore éventuellement ½ noix de muscade au mélange. Si vous utiliez des capsules de cardamone noire, ajoutez-es aux autres graines déjà grillées, puis moulez-les avec les autres épices du mélange.
Flavour
Epicée et aromatisée.
Forms
Forme : Poudre prête à l'emploi.
Varieties
En Inde, les mélanges et ingrédients sont différents selon les régions et les familles. De plus, les commerces offrent également des mélanges aux saveurs différentes.
Where Purchase
Dans les magasins asiatiques et les supermarchés.
Preservation
Conservez dans un récipient en verre foncé bien hermétique. Consommez dans les 6 mois.
Substituted by
Avant de servir le plat, assaisonnez-le avec une pincée des épices mentionnées ci-dessus.
Beurre clarifié, c'est-à-dire graisse de beurre sans eau ni protéines.
Usage Guidelines
Matière grasse à cuire et à frire la plus répandue de la cuisine indienne. Egalement appréciée à Singapour et en Malaisie. Préparation maison : Exige de la patience et du doigté. Pour obtenir environ 350g de ghee, faite fondre 500g de beurre en le remuant pour qu'il ne brunisse pas. Quand le beurre est liquéfié, augmentez la chaleur et faire bouillir le beurre jusqu'à ce qu'il mousse. A feu très doux, poursuivez la cuisson du beurre pendant 40 minutes, sans y toucher. Couvrez une passoire d'une mousseline. Quand le résidu sec du lait jauni et que le ghee semble prêt, versez le liquide à travers la passoire dans un récipient propre. Passez-le éventuellement une deuxième fois. Laissez refroidir le beurre ainsi clarifié.
Flavour
Similaire à celle du beurre.
Forms
Forme : En conserve.
Varieties
En Inde, il en existe deux sorte ? le ghee pur fait de beurre et le ghee végétale composé de différentes graisse végétales. La variante végétale n?a pas un goût aussi raffiné.
Where Purchase
Le ghee indien ne se trouve que dans les commerces asiatiques, parfois aussi dans certaine fromagerie.
Preservation
Le ghee se conserve pendant des mois. Conservez-le de préférence au réfrigérateur dans un récipient bien hermétique.
Substituted by
Du beurre de cuisine ou du beurre mélangé à de l'huile végétale.
Epice très appréciée dans les cuisines japonaise et coréenne pour les nouilles, la salade et les ?ufs. n?ajoutez pas le gomasio pendant la cuisson mais après la cuisson. Ou alors, présentez-le sur la table pour laisser à chaque convive le soin de le doser à sa convenance.
Flavour
Salé
Forms
Prêt à l'emploi, en bocal ou en sachet.
Varieties
d'après les mélanges, le sel ou le sésame domine le goût.
Where Purchase
Le gomasio est en vente dans les magasins bio, les magasins de diététique et dans les commerces asiatiques. Dans les magasins asiatiques, le gomasio contient parfois du glutamate ou des algues nori finement hachées.
Preservation
Le sel de sésame perd très vite ses qualités. Il faut donc le consommer rapidement.
