Préparation liquide et crémeuse obtenue à partir de la noix de coco additionnée d'eau ou de lait
Usage Guidelines
Surtout en Inde, en Indonésie, en Malaisie, aux Philippines et en Thaïlande pour des plats de viande et de poisson. Il tempère la saveur pimentée du chili dans les currys asiatiques. Aussi dans les desserts. Secouez soigneusement le lait de coco avant emploi, car la graisse a tendance à se séparer du liquide pour former une couche épaisse à la surface. Si dans la recette il faut utiliser de la crème ou de la crème de coco, ne secouez pas la boite et utilisez uniquement la couche supérieure. Selon la recette, liquéfiez la crème ou la pâte avec de l'eau. Délayez la poudre dans de l'eau chaude.
Flavour
Douce et sucrée avec une impression de noisette.
Forms
Forme : Non sucré et sucré en conserve et en Tetrapack. Egalement sous forme de crème épaisse et concentrée en petits blocs compacts. La poudre de lait de coco se conserve très longtemps, car elle se mélange avec de l'eau.
Varieties
Pour obtenir du lait de coco, la chair de la noix de coco est moulue, mélangée à de l'eau ou du lait et pressée. l'intensité du goût et la consistance varient selon le pourcentage de chair contenu dans la préparation. Le lait de coco épais est parfois appelé crème de coco. La crème de coco est obtenue à partir de la chair de noix de coco séchée. Elle a une consistance ferme et onctueuse, et dégage un arôme intense de coco. Dans les commerces asiatiques, le concentré de lait de coco se trouve en blocs compacts qu'il faut réchauffer pour redonner une consistance plus onctueuse au concentré.
Where Purchase
Achetez de préférence le lait de coco non sucré et sans conservateur. Ne consommez le lait sucré que pour les desserts et ajoutez moins de sucre ou de miel dans la préparation.
Preservation
Consommez rapidement les boîtes ouvertes. Le lait se conserve encore 1 jour maximum au réfrigérateur.
Tégument séché de couleur orange brunâtre des noix de muscade (myristica fragrans)
Usage Guidelines
Originaire des Moluques, d'Indonésie, du Sri Lanka, de la Malaisie, de l'inde, de la Nouvelle-Guinée, de Madagascar, des îles Maurice et de la Réunion, de l'inde occidentale et du Brésil. Epice majeure des cuisines indienne et indonésienne au même titre que la noix de muscade. Pour permettre à l'arôme de se développer pleinement concassez le macis. Dosez très précautionneusement et incorporez-le à la recette en fin de cuisson, car son goût est intense.
Flavour
Intensément aromatisée comme la noix de muscade mais avec une note plus raffinée et légèrement sucrée.
Forms
Entier, réduit en lamelles (broken) ou en poudre.
Where Purchase
Achetez du macis en lamelles et écrasez-le au pilon.
Recipes
Recette : Pour mettre tout le monde de bonne humeur, aromatisez 1 pot de yahourt entier avec 1 ou 2 pincée de macis.
Preservation
Les morceaux de macis séchés, conservés dans un endroit frais et sec, gardent leur arôme pendant 1 an et plus. Les fleurs de macis pulvérisées sont à consommer dans les 6 mois.
Substituted by
De la noix de muscade pour les recettes pimentées.
Fruit ( pas une noix en botanique !) du cocotier (cocos nuciferas)
Usage Guidelines
Noix de coco fraîche, râpée, en Inde et en Asie du Sud-est pour aromatiser les pâtisseries, le riz, la viande et le poisson. Pour ouvrir une noix de coco : perforez les trois points d'attache (les « yeux ») à l'aide d'un tire bouchon, d'un clou et d'un marteau. Versez le liquide dans un saladier. Passez la noix dans un four préchauffé a 200°, pendant 10 à 15 minutes, pour que la coque se fendille et s'enlève plus facilement. Au cas où celle-ci se détacherait difficilement, aidez-vous prudemment d'un marteau.
Flavour
Assez aromatisée, proche de la noix.
Forms
Forme : Fruits entiers pendant toute l'année dans les commerces de fruits et légumes, les épiceries fines et les commerces asiatiques.
Where Purchase
Secouez brièvement la noix avant de l'acheter. N?achetez que si vous entendez un bruit de liquide.
Preservation
La chair de noix de coco fraîche se congèle facilement aussi bien en morceau que râpée.
Substituted by
La noix de coco râpée et séchée ne remplace que très passablement une noix de coco fraîche râpée.
Le tronc du cocotier sert de bois de construction ou de chauffage, les feuilles toitures, fleurs du vin de palme. La chair du fruit est consommée ou transformée en huile de coco. Le jus de coco des fruits verts est une délicieuse boisson rafraichissante.
Jeunes pousses, de couleur ivoire, de différentes sortes de bambou. Elles sont légèrement croquantes et ressembles à des asperges.
Usage Guidelines
Ce légume délicat est surtout utilisé dans les préparations chinoises à base de viande et de légumes. les pousses de bambou fraîches doivent être épluchées et cuite pendant au moins 5 minutes pour éliminer le glucoside d'acide cyanhydrique toxique qu'elles contiennent. En cuisant, elles perdent aussi de leur goût amer ? plus encore si on ajoute du chili (piment) à leur eau de cuisson. Verser les pousses de bambou en conserve dans une passoire, rincez-les soigneusement et accommodez les selon votre recette habituelle.
Flavour
Douce et rafraichissante.
Forms
Dans les magasins asiatiques, on en trouve des fraîches. Egalement disponible en conserve et bocal, généralement épluchées taillées en bâtonnets ou en rondelle, parfois conservées dans le vinaigre.
Varieties
En Chine, on distingue, selon les moissons, le bambou d'hiver ou de printemps. Les pousses d'hiver sont délicates nourrissantes et d'un goût très fin. Les pousses de printemps, au contraire sont pâles et fibreuses.
Where Purchase
Quand elles sont fraîches, elles dégagent une forte odeur. Elles demandent donc à être épluchées et précuites. Si vous les achetez en conserve, optez pour les pousses entières qui sont plus aromatisées et plus croquantes que les pousses en morceaux.
Preservation
Conservez le reste d'une boîte de conserve dans un récipient hermétique. Couvrez-les d'eau, et vous les conserverez pendant une semaine au réfrigérateur. Changez l'eau tous les jours.
Substituted by
En fait, rien ne les remplace. Si vous ne pouvez pas faire autrement, utilisez des asperges.
