Graines jaune clair à noires de la moutarde (brassica sp., sinapis alpa)
应用指南
Dans la cuisine indienne, pour aromatiser les currys, raita et chutneys en plus des poissons et légumes. pour permettre à l'arome de se développer pleinement , grillez les graines de moutarde à sec ou dans un peu d'huile. Couvrez-les d'un couvercle car les graines « sautent »
味道
d'abord douce et aromatisée, ensuite une note piquante et brulante qui se développe au contact de l'eau ou à la cuisson.
形状说明
Forme : Graines entières ou moulues.
变种
Les graines brunes indiennes et les graines plus claires chinoises ont le même goût que les graines noires. Les graines blanches ne se trouvent qu'en Asie.
何地购买
Dans les supermarchés, les commerces asiatiques et les magasins bio. Achetez de préférence des graines entières.
菜谱例
Recette : Ecrasez des graines de moutarde au pilon pour préparer un pain de viande épicé.
保存
Les graines de moutarde sont peu exigeantes. Bien emballées, par exemple dans un bocal en verre hermétique, elles gardent toutes leur propriété pendant 1 an ou 2.
取代品
Le poivre noir convient dans la plupart des cas, même s'il confère un goût légèrement différent au plat
Utilisée en cuisine, il s'agit plutot de graisse de coco. Celle-ci est obtenue à partir de la chair de la noix de coco. Sa couleur blanche ressemble plus à de la graisse qu'à de l'huile et elle est d'ailleur souvent appelée beurre de coco ou graisse de coco. La graisse de coco fraîche a un goût et une odeur aromatisée de noisette, et fond à haute température. En Thaïlande et en Indonésie, on l'emploie volontiers pour rôtir et pour frire.
Confère aux plats un arôme intense de sésame et de noisette. Au Japon, en Corée et en Chine, cette huile précieuse est utilisée parcimonieusement comme assaisonnement. Pour rôtir et utiliser à des température élevées, optez pour des huiles bon marché. Cette huile sombre à base de sésame moulu et grillé est en vente dans les commerces asiatiques, les magasins de diététiques ou les magasins bio. Dans les supermarchés il existe aussi de l'huile raffiné de sésame, c'est-à-dire lavée et blanchie, convenant pour frire et rôtir, qui est délicieuse, mais qu'il ne faut pas confondre avec l'huile foncée. L'huile de sésame a une haute teneur en acide gras insaturés bons pour la santé.
Peut être utilisée pour les cuissons à haute température comme l'huile d'arachide. Elle convient particulièrement bien dans la cuisine asiatique pour frire et rôtir. L'huile de la fève la pls cuisinée du monde n'est pas obtenue par pression à froid, car les fèves de soja crues contiennent des substances toxiques qui pourraient nuire à la santé. Les différences de qualité proviennent donc plutôt de la culture du soja. Les huiles de soja de bonne qualité se trouvent dans les magasins bio ou de diététique. Dans les supermarchés, l'huile de soja est parfois vendue sous l'appellation "huile végétale". Dans ce cas, il s'agit souvent d'huile peu onéreuses.
Fruit de l'arbre de litchi (litchi chimensis), de la grosseur d'une fraise, avec une chair rose nacrée brillante, douce, et une écorce rouge brunâtre épineuse.
应用指南
En Chine, on déguste les litchis purs, dans des plats sucrés, ou en accompagnement de viande, poisson, volaille et riz. pelez le fruit comme un ?uf en brisant sa coque fragile. Le noyau brun n?est pas comestible.
味道
Douce-amère comme celle d'un mélange de raisins secs et de cerises du Nord, juteuse et rafraichissante.
形状说明
Forme : Frais ou en conserve, la plupart du temps au sirop.
变种
Les fruits issus des nouvelles cultures thaïlandaises ne comportent pas de noyau ou un plus petit noyau.
何地购买
Les fruits frais se trouvent dans les épiceries fines et parfois aussi dans les supermarchés. La peau doit être exempte de fissure et pas trop foncée ? signe que le fruit est trop mûr.
菜谱例
Recette : servez des litchis avec des fraises fraîches. Ou servez-les avec du thé et d'autres fruits exotiques.
保存
Ce fruit se consomme de préférence très frais. Se conserve peu de temps, emballé dans un sac en plastique, placé dans le compartiment à légumes du réfrigérateur.
取代品
Des fruits en conserve. Ou des fruits similaires de l'Asie du sud-est comme le longane ou le ramboutan. Dans les magasins asiatiques, on trouve des conserves de ces dernières variétés.
En Chine, le litchi est fort apprécié pour sa finesse. Son nom chinois li zhi signifie « porteur de joie de vivre ». En effet, les litchis contiennent beaucoup de sucre de raisin et sont riches en vitamines.
Fruit très apprécié dans la cuisine indienne et de l'Asie du sud-est pour les confiseries, les boissons, les chutneys et les currys. Coupez la mangue en 3 parties, dans la longueur : 2 incisions sur les cotés extérieurs (« joues ») et 1 au milieu où se trouve le noyau. Détachez la chair des 2 cotés, en 1 morceau, avec une cuillère, et en restant très prés de la peau. Retirez la peau, à partir du milieu, avec un couteau bien aiguisé. Ensuite détachez la chair, au couteau, autour du noyau.
味道
Sucrée végétale avec une odeur fruitée aromatisée.
变种
Rien qu'en Inde, plus de 1000 sortes de mangues différentes sont cultivées, allant de la taille d'un abricot à celle d'une courge de 2kg. Les mangues peuvent être rondes à allongées ou ovales, réniformes ou cordiformes, vertes, jaunes, oranges ou rouge vif.
何地购买
A l'achat, faites moins attention à la variété qu'au degré de murissement, ce qui n?est pas facile. Un petit truc : les mangues mûres dégagent un parfum très fort. En outre, elles sont très juteuses et donc tendres lorsqu'on les palpe. Les peaux ridées ou vertes peuvent également masquer des fruits très aromatisés. Par contre, les fruits muris artificiellement peuvent avoir une chair immangeable sous un aspect irréprochable et tendre, et ce n?est qu'après les avoir pelés qu'on en découvre les taches et la couleur peu appétissantes. Les fruits non arrivés à maturité sont durs mais peuvent être utilisés pour les chutneys ou les compotes.
保存
Consommez immédiatement les mangues mûres. Entreposées à l'intérieur, elles ont tendances à murir très vite.
Fruits du papayer (carica papaya) de couleur jaune à jaune verdâtre.
应用指南
Ce fruit doux ne se déguste pas seulement cru mais aussi dans de multiple desserts. En Inde, en Thaïlande et en Indonésie, il est aussi utilisé dans des plats de viande ou de poisson avec de l'ail, du curry, des noix ou des amandes. les pépins ne sont pas comestibles. Coupez la papaye en 2 dans le sens de la longueur et retirez les pépins avec une cuillère. Epluchez. Coupez la chair en lanières et arrosez de quelques gouttes de jus de limette ou de citron pour en relever le goût.
味道
Douce, sucrée et très juteuse.
形状说明
Frais tout au long de l'année.
变种
Environ 50 sortes différentes sont cultivées dans les pays tropicaux du monde entier. Certains fruits pèsent jusqu'à 9kg. Seules les petits fruits de 300g à 1kg sont vendues sur les marchés européens.
何地购买
Dans les supermarchés, les épiceries fines ou les magasins de fruits et légumes. Les fruits mûrs vert-jaune à jaune vif sont assez tendres. Les papayes vertes s'utilisent également pour les compotes, chutneys et confitures.
保存
A température ambiante, les papayes mûrissent rapidement. Conservez les fruits mûrs au réfrigérateur.
取代品
Un melon d'Espagne pour les recettes à base de fruits cru.
Attention, lorsque vous préparer un dessert à base de papaye. La papaïne, une enzyme secrétée par la pulpe de papaye, freine la gélification des confitures et gelées.
Baies du poivrier (piper nigrum), utilisées vertes (récoltées avant maturité et macérées dans du vinaigre ou de la saumure), noires (également récoltées avant maturité, fermentées et séchées), ou blanches (récoltées mûres et rouges, trempées dans de l'eau, séchées et pelées)
应用指南
Epice numéro deux après le chili. Le poivre noir est utilisé dans les cuisines indienne et thaïlandaise et le poivre blanc dans la cuisine chinoise. Utilisez les grains entiers pour les marinades, ou concassez-les ou moulez-les dans un moulin à poivre.
味道
Poivre vert: piquante fruitée aromatisée. Poivre noir: forte et épicée. Poivre blanc: douce et épicée.
形状说明
Grains de poivre séchés noirs et blancs. Moulus, en conserve ou baies vertes lyophilisées.
变种
Toutes les sortes de poivre proviennent de la même plante et contiennent de la pipérine, alcaloïde responsable de leur saveur épicée et qui se trouve dans la peau du poivre noir. Ce qui explique que le poivre vert et le poivre noir sont plus épicés que le blanc dont la peau à été retirée pendant la fermentation.
何地购买
Le poivre moulu perd vite de son arome. Il vaut mieux acheter les grains entiers et les moudre selon les besoins.
保存
Ne conservez pas le poivre moulu plus de 6 mois. les grains de poivre entiers peuvent se conserver sans problème pendant 3 ans - à l'abri du soleil et de l'humidité.
Sauce salée à base de soja fermentées, éventuellement de froment, d'eau et de sel.
应用指南
Epices polyvalente qui est utilisé dans beaucoup de pays asiatiques à la place du sel, pour les marinades, pour assaisoner la viande, le poisson, les légumes, les soupes, les salades, le riz et les nouilles. Au Japon, la sauce de soja est également utilisée pour y tremper les sushis et le poisson cru. Les sauces de soja contiennent jusqu'à 20 % de sel.
味道
Epicée et salée. Selon le pays producteur, légèrement sucrée.
形状说明
Forme: En bouteille.
变种
Les sauces chinoises sont pour la plupart foncées et très épicées avec parfois un arrière goût amer. Les sauces japonaises sont généralement plus fines et fabriquées traditionnellement à base de fèves de soja, de froment, d'eau et de sel marin (shoyu). Le Tamari, très puissant, se compose uniquement de fèves de soja, d'eau, de sel et d'un agent de fermentation. La sauce épicée indonésienne à base de soja s'appelle kecap et à un goût sucrée très prononcé.
何地购买
Des sauces de bonne qualité sont en ventes dans les supermarchés, les magasins bio et les magasins de diététique souvent sous l'appellation japonaise tamari ou shoyu. Traditionnellement, le processus de fabrication des sauces de soja dure au moins 6 mois. N'achetez pas de sauces de fabrication industrielle. La liste des ingrédients est très significative : quand on y trouve, par exemple, du caramel, du sucre ou des arômes artificiels, la sauce est de fabrication industrielle (et rapide).
保存
Refermez toujours soigneusement les bouteilles et conservez-les au réfrigérateur après ouverture.
Sauce liquide rouge brunâtre composée de petits poissons fermentés (souvent achois ou sardines) ou de crevettes, de sel, de sucre, éventuellement d'autre épices, et d'eau.
应用指南
Epice à tout faire en Thaïlande, au Vietnam, au Laos, au Cambodge et aux Philippines. Pour faire mariner ou assaisonner les légumes, la viande et le poisson, pour préparer des sauces. Est aussi connue que la sauce à l'huitre dans la cuisine chinoise. Goûtez absolument la sauce avant de l'utiliser, car les sauces ont toute une saveur salée différente. Dosez et salez précautionneusement, rectifiez éventuellement l'assaisonnement en fin de cuisson. La sauce de poisson additionnée d'un peu de poivre donne une excellente marinade.
味道
Salée, avec un goût de sardine. Odeur intense et forte.
形状说明
Forme: En bouteille.
变种
Il en existe plusieurs variétés dont la saveur salée diffère. Les sauces plus claires sont souvent plus aromatisées.
何地购买
Dans les commerces asiatiques, on en trouve des bouteilles de différentes tailles et de qualités diverses. Laissez-vous conseiller. Dans certains supermarchés et les épiceries fines.
菜谱例
Recette: Pour une sauce corsée, mélangez 3 cuillères à soupe de sauce de poisson avec 1 ou 2 traits de jus de limette. Lavez et hachez finement 1 oignon jeune et quelques feuilles de coriandre. Lavez 2 ou 3 piments chilis rouges frais, coupez-les en 2, épépinez-les, pelez-les et coupez-les en très fines lamelles. Ajoutez le tout à la sauce.
保存
Après ouverture, refermez soigneusement et conservez au réfrigérateur.
取代品
De la sauce de soja mélangée à un peu de pâte d'anchois.
