Graines jaune clair à noires de la moutarde (brassica sp., sinapis alpa)
Usage Guidelines
Dans la cuisine indienne, pour aromatiser les currys, raita et chutneys en plus des poissons et légumes. pour permettre à l'arome de se développer pleinement , grillez les graines de moutarde à sec ou dans un peu d'huile. Couvrez-les d'un couvercle car les graines « sautent »
Flavour
d'abord douce et aromatisée, ensuite une note piquante et brulante qui se développe au contact de l'eau ou à la cuisson.
Forms
Forme : Graines entières ou moulues.
Varieties
Les graines brunes indiennes et les graines plus claires chinoises ont le même goût que les graines noires. Les graines blanches ne se trouvent qu'en Asie.
Where Purchase
Dans les supermarchés, les commerces asiatiques et les magasins bio. Achetez de préférence des graines entières.
Recipes
Recette : Ecrasez des graines de moutarde au pilon pour préparer un pain de viande épicé.
Preservation
Les graines de moutarde sont peu exigeantes. Bien emballées, par exemple dans un bocal en verre hermétique, elles gardent toutes leur propriété pendant 1 an ou 2.
Substituted by
Le poivre noir convient dans la plupart des cas, même s'il confère un goût légèrement différent au plat
Utilisée en cuisine, il s'agit plutot de graisse de coco. Celle-ci est obtenue à partir de la chair de la noix de coco. Sa couleur blanche ressemble plus à de la graisse qu'à de l'huile et elle est d'ailleur souvent appelée beurre de coco ou graisse de coco. La graisse de coco fraîche a un goût et une odeur aromatisée de noisette, et fond à haute température. En Thaïlande et en Indonésie, on l'emploie volontiers pour rôtir et pour frire.
Confère aux plats un arôme intense de sésame et de noisette. Au Japon, en Corée et en Chine, cette huile précieuse est utilisée parcimonieusement comme assaisonnement. Pour rôtir et utiliser à des température élevées, optez pour des huiles bon marché. Cette huile sombre à base de sésame moulu et grillé est en vente dans les commerces asiatiques, les magasins de diététiques ou les magasins bio. Dans les supermarchés il existe aussi de l'huile raffiné de sésame, c'est-à-dire lavée et blanchie, convenant pour frire et rôtir, qui est délicieuse, mais qu'il ne faut pas confondre avec l'huile foncée. L'huile de sésame a une haute teneur en acide gras insaturés bons pour la santé.
Peut être utilisée pour les cuissons à haute température comme l'huile d'arachide. Elle convient particulièrement bien dans la cuisine asiatique pour frire et rôtir. L'huile de la fève la pls cuisinée du monde n'est pas obtenue par pression à froid, car les fèves de soja crues contiennent des substances toxiques qui pourraient nuire à la santé. Les différences de qualité proviennent donc plutôt de la culture du soja. Les huiles de soja de bonne qualité se trouvent dans les magasins bio ou de diététique. Dans les supermarchés, l'huile de soja est parfois vendue sous l'appellation "huile végétale". Dans ce cas, il s'agit souvent d'huile peu onéreuses.
Fruit de l'arbre de litchi (litchi chimensis), de la grosseur d'une fraise, avec une chair rose nacrée brillante, douce, et une écorce rouge brunâtre épineuse.
Usage Guidelines
En Chine, on déguste les litchis purs, dans des plats sucrés, ou en accompagnement de viande, poisson, volaille et riz. pelez le fruit comme un ?uf en brisant sa coque fragile. Le noyau brun n?est pas comestible.
Flavour
Douce-amère comme celle d'un mélange de raisins secs et de cerises du Nord, juteuse et rafraichissante.
Forms
Forme : Frais ou en conserve, la plupart du temps au sirop.
Varieties
Les fruits issus des nouvelles cultures thaïlandaises ne comportent pas de noyau ou un plus petit noyau.
Where Purchase
Les fruits frais se trouvent dans les épiceries fines et parfois aussi dans les supermarchés. La peau doit être exempte de fissure et pas trop foncée ? signe que le fruit est trop mûr.
Recipes
Recette : servez des litchis avec des fraises fraîches. Ou servez-les avec du thé et d'autres fruits exotiques.
Preservation
Ce fruit se consomme de préférence très frais. Se conserve peu de temps, emballé dans un sac en plastique, placé dans le compartiment à légumes du réfrigérateur.
Substituted by
Des fruits en conserve. Ou des fruits similaires de l'Asie du sud-est comme le longane ou le ramboutan. Dans les magasins asiatiques, on trouve des conserves de ces dernières variétés.
En Chine, le litchi est fort apprécié pour sa finesse. Son nom chinois li zhi signifie « porteur de joie de vivre ». En effet, les litchis contiennent beaucoup de sucre de raisin et sont riches en vitamines.
Fruit très apprécié dans la cuisine indienne et de l'Asie du sud-est pour les confiseries, les boissons, les chutneys et les currys. Coupez la mangue en 3 parties, dans la longueur : 2 incisions sur les cotés extérieurs (« joues ») et 1 au milieu où se trouve le noyau. Détachez la chair des 2 cotés, en 1 morceau, avec une cuillère, et en restant très prés de la peau. Retirez la peau, à partir du milieu, avec un couteau bien aiguisé. Ensuite détachez la chair, au couteau, autour du noyau.
Flavour
Sucrée végétale avec une odeur fruitée aromatisée.
Varieties
Rien qu'en Inde, plus de 1000 sortes de mangues différentes sont cultivées, allant de la taille d'un abricot à celle d'une courge de 2kg. Les mangues peuvent être rondes à allongées ou ovales, réniformes ou cordiformes, vertes, jaunes, oranges ou rouge vif.
Where Purchase
A l'achat, faites moins attention à la variété qu'au degré de murissement, ce qui n?est pas facile. Un petit truc : les mangues mûres dégagent un parfum très fort. En outre, elles sont très juteuses et donc tendres lorsqu'on les palpe. Les peaux ridées ou vertes peuvent également masquer des fruits très aromatisés. Par contre, les fruits muris artificiellement peuvent avoir une chair immangeable sous un aspect irréprochable et tendre, et ce n?est qu'après les avoir pelés qu'on en découvre les taches et la couleur peu appétissantes. Les fruits non arrivés à maturité sont durs mais peuvent être utilisés pour les chutneys ou les compotes.
Preservation
Consommez immédiatement les mangues mûres. Entreposées à l'intérieur, elles ont tendances à murir très vite.
Fruits du papayer (carica papaya) de couleur jaune à jaune verdâtre.
Usage Guidelines
Ce fruit doux ne se déguste pas seulement cru mais aussi dans de multiple desserts. En Inde, en Thaïlande et en Indonésie, il est aussi utilisé dans des plats de viande ou de poisson avec de l'ail, du curry, des noix ou des amandes. les pépins ne sont pas comestibles. Coupez la papaye en 2 dans le sens de la longueur et retirez les pépins avec une cuillère. Epluchez. Coupez la chair en lanières et arrosez de quelques gouttes de jus de limette ou de citron pour en relever le goût.
Flavour
Douce, sucrée et très juteuse.
Forms
Frais tout au long de l'année.
Varieties
Environ 50 sortes différentes sont cultivées dans les pays tropicaux du monde entier. Certains fruits pèsent jusqu'à 9kg. Seules les petits fruits de 300g à 1kg sont vendues sur les marchés européens.
Where Purchase
Dans les supermarchés, les épiceries fines ou les magasins de fruits et légumes. Les fruits mûrs vert-jaune à jaune vif sont assez tendres. Les papayes vertes s'utilisent également pour les compotes, chutneys et confitures.
Preservation
A température ambiante, les papayes mûrissent rapidement. Conservez les fruits mûrs au réfrigérateur.
Substituted by
Un melon d'Espagne pour les recettes à base de fruits cru.
Attention, lorsque vous préparer un dessert à base de papaye. La papaïne, une enzyme secrétée par la pulpe de papaye, freine la gélification des confitures et gelées.
Baies du poivrier (piper nigrum), utilisées vertes (récoltées avant maturité et macérées dans du vinaigre ou de la saumure), noires (également récoltées avant maturité, fermentées et séchées), ou blanches (récoltées mûres et rouges, trempées dans de l'eau, séchées et pelées)
Usage Guidelines
Epice numéro deux après le chili. Le poivre noir est utilisé dans les cuisines indienne et thaïlandaise et le poivre blanc dans la cuisine chinoise. Utilisez les grains entiers pour les marinades, ou concassez-les ou moulez-les dans un moulin à poivre.
Flavour
Poivre vert: piquante fruitée aromatisée. Poivre noir: forte et épicée. Poivre blanc: douce et épicée.
Forms
Grains de poivre séchés noirs et blancs. Moulus, en conserve ou baies vertes lyophilisées.
Varieties
Toutes les sortes de poivre proviennent de la même plante et contiennent de la pipérine, alcaloïde responsable de leur saveur épicée et qui se trouve dans la peau du poivre noir. Ce qui explique que le poivre vert et le poivre noir sont plus épicés que le blanc dont la peau à été retirée pendant la fermentation.
Where Purchase
Le poivre moulu perd vite de son arome. Il vaut mieux acheter les grains entiers et les moudre selon les besoins.
Preservation
Ne conservez pas le poivre moulu plus de 6 mois. les grains de poivre entiers peuvent se conserver sans problème pendant 3 ans - à l'abri du soleil et de l'humidité.
Sauce salée à base de soja fermentées, éventuellement de froment, d'eau et de sel.
Usage Guidelines
Epices polyvalente qui est utilisé dans beaucoup de pays asiatiques à la place du sel, pour les marinades, pour assaisoner la viande, le poisson, les légumes, les soupes, les salades, le riz et les nouilles. Au Japon, la sauce de soja est également utilisée pour y tremper les sushis et le poisson cru. Les sauces de soja contiennent jusqu'à 20 % de sel.
Flavour
Epicée et salée. Selon le pays producteur, légèrement sucrée.
Forms
Forme: En bouteille.
Varieties
Les sauces chinoises sont pour la plupart foncées et très épicées avec parfois un arrière goût amer. Les sauces japonaises sont généralement plus fines et fabriquées traditionnellement à base de fèves de soja, de froment, d'eau et de sel marin (shoyu). Le Tamari, très puissant, se compose uniquement de fèves de soja, d'eau, de sel et d'un agent de fermentation. La sauce épicée indonésienne à base de soja s'appelle kecap et à un goût sucrée très prononcé.
Where Purchase
Des sauces de bonne qualité sont en ventes dans les supermarchés, les magasins bio et les magasins de diététique souvent sous l'appellation japonaise tamari ou shoyu. Traditionnellement, le processus de fabrication des sauces de soja dure au moins 6 mois. N'achetez pas de sauces de fabrication industrielle. La liste des ingrédients est très significative : quand on y trouve, par exemple, du caramel, du sucre ou des arômes artificiels, la sauce est de fabrication industrielle (et rapide).
Preservation
Refermez toujours soigneusement les bouteilles et conservez-les au réfrigérateur après ouverture.
Sauce liquide rouge brunâtre composée de petits poissons fermentés (souvent achois ou sardines) ou de crevettes, de sel, de sucre, éventuellement d'autre épices, et d'eau.
Usage Guidelines
Epice à tout faire en Thaïlande, au Vietnam, au Laos, au Cambodge et aux Philippines. Pour faire mariner ou assaisonner les légumes, la viande et le poisson, pour préparer des sauces. Est aussi connue que la sauce à l'huitre dans la cuisine chinoise. Goûtez absolument la sauce avant de l'utiliser, car les sauces ont toute une saveur salée différente. Dosez et salez précautionneusement, rectifiez éventuellement l'assaisonnement en fin de cuisson. La sauce de poisson additionnée d'un peu de poivre donne une excellente marinade.
Flavour
Salée, avec un goût de sardine. Odeur intense et forte.
Forms
Forme: En bouteille.
Varieties
Il en existe plusieurs variétés dont la saveur salée diffère. Les sauces plus claires sont souvent plus aromatisées.
Where Purchase
Dans les commerces asiatiques, on en trouve des bouteilles de différentes tailles et de qualités diverses. Laissez-vous conseiller. Dans certains supermarchés et les épiceries fines.
Recipes
Recette: Pour une sauce corsée, mélangez 3 cuillères à soupe de sauce de poisson avec 1 ou 2 traits de jus de limette. Lavez et hachez finement 1 oignon jeune et quelques feuilles de coriandre. Lavez 2 ou 3 piments chilis rouges frais, coupez-les en 2, épépinez-les, pelez-les et coupez-les en très fines lamelles. Ajoutez le tout à la sauce.
Preservation
Après ouverture, refermez soigneusement et conservez au réfrigérateur.
Substituted by
De la sauce de soja mélangée à un peu de pâte d'anchois.
