Ingredients of the Earth
Updated 2021-01-12 18:58:36
Ingredients of the Earth and of the Universe.
51
ID
City Ref.
2491
Symbol
Epinard d'eau
Ingredient
Epinard d'eau
French
Epinard d'eau
Chinese
Description
Apprécié en Asie du Sud-Est, et élevé au rang de plat national au Vietnam. Il s'appelle là-bas rau muong et dans les magasins thaïlandais ou indonésiens on le désigne sous le nom de kangkung. l'épinard d'eau a une tige croquante, des feuilles tendres et demande une cuisson très courte. Il peut très bien être remplacé par des feuilles d'épinard frais.
52
ID
City Ref.
2492
Symbol
Pousses de haricots et fèves
Ingredient
Pousses de haricots et fèves
French
Pousses de haricots et fèves
Chinese
Description
Jets de fèves de soja, pousses d'asuki et de mungo
Usage Guidelines
En Chine et en thailande, on les consomme crues ou cuites à la vapeur dans des mets chauds, potages et salades. Les jets de soja jaunes et d'asuki foncés doivent être blanchis ou précuits avant de les consommer, car les pousses crues contiennent une substance toxique. Les jets de soja et d'asuki doivent absolument être blanchis ou cuits avant d'être consommés. Les pousses de mungo sont meilleur marché, ont meilleur goût et peuvent consommées crues. Les pousses de soja sont particulièrement riches en substances nutritives.
Flavour
Fraîche et croquante. Les jets de mungo sont légèrement sucrés. Les jets de soja et d'asuki rappellent les petits pois mais les asuki sont plus sucrés.
Forms
Fraîche, en bocal ou en conserve.
Where Purchase
Il s se retrouvent toute l'année dans les magasins asiatiques, les supermarchés, les magasins de diététique, les magasins bio et les épiceries fines. Les pousses doivent avoir un aspect croquant et frais, exempt de taches brunes ou de flétrissures.
Preservation
Les pousses fraîches sont à consommer le plus rapidement possible et se conserve au réfrigérateur pendant 2 jours maximum si elles sont emballées dans un sachet hermétique.
Substituted by
D'autres jets frais, par exemple de luzerne (pousses d'alfalfa), lentilles ou pois chiches.
53
ID
City Ref.
2494
Symbol
Curry en Pâte
Ingredient
Curry Paste
French
Curry en Pâte
Chinese
Description
Mélange d'épices en pâte à base de chili*, herbes aromatiques et épices. Contient souvent des cacahouètes.
Usage Guidelines
Indispensable pour épicer les curry thaïlandais. Selon la recette, faites sauter ou cuire le curry avec le reste des ingrédients. Le curry en pâte sent souvent mauvais quand il est grillé. Pour éviter cet inconvénient, incorporez-le à un stade ultérieur de la cuisson. Dosez avec prudence, de préférence avec 1 cuillère à café et rajoutez-en un peu par la suite si nécessaire.
Flavour
Extrêmes piquant à aromatisé.
Forms
En bocal, boîte, ou emballé sous vide dans sachets en plastique.
Varieties
Curry en pâte rouge (chili rouge) , jaune (poudre de curry ou curcuma*) et vert (chili vert herbe aromatique). La pâte verte est la plus piquante. De manière générale on recommande la pâte verte pour les légumes, la jaune pour les currys de volaille, la rouge pour les crevettes et la viande rouge. La variante rouge brunâtre, le curry panang, est souvent très piquante, le musaman est moyennement pimenté et à base d'épices indiennes.
Where Purchase
Les commerces asiatiques offrent souvent un large choix de currys en pâte. Faites-vous conseiller. Achetez de petites quantités mais essayez-en plusieurs sortes et couleurs. Les arômes et intensités varient selon les marques.
Preservation
Le curry en pâte conservé au réfrigérateur dans une boite hermétique gardera tout son arôme pendant 6 mois.
Substituted by
Des épices séchés, par exemple, du curry ou du chili en poudre. Mais la consistance et la saveur de la préparation ne seront pas les mêmes.
Notes
Les épices indiennes conservées dans de l'huile s'appellent aussi curry. Ces mélanges sont souvent fins.
54
ID
City Ref.
2495
Symbol
Daikon
Ingredient
Daikon
French
Daikon
Chinese
Extra Ingredient Name
Raifort japonais
Description
Radis long, blanc et fin (Raphanus sativus)
Usage Guidelines
Dans la cuisine japonaise et chinoise, le daikon râpé est servi avec des plats de poisson. Le daikon cuit est également utilisé comme légume au Japon, en accompagnement ou cru coupé en fine lamelles dans une salade, ou encore en sashimi. Pelez finement le daikon frais ou lavez-le soigneusement. Selon la recette, râpez-le ou coupez-le en rondelles pour le cuire. Pour une fine julienne, coupez-le en très fines tranches, dans la longueur, ou coupez-en de fines lamelles en bâtonnets dans la longueur. Les lamelles de daikon séché doivent être mises à tremper dans de l'eau avant d'être préparées.
Flavour
Douce et épicée, pas aussi agressive que les raiforts européens.
Forms
Formes :Frais, mariné et séché en lamelles.
Where Purchase
Dans les commerces asiatiques, le daikon frais doit être beau et ferme, ne pas être plissé ou flétri.
Recipes
Recette : Dans la recette japonaise du sushimi, le daikon finement émincé ou râpé est servi en accompagnement de filets de poisson émincés, frais et crus (par exemple, du thon, du saumon, ou de la truite saumonés). Relevez de sauce de soja japonaise et de pâte de wasabi.
Preservation
Le daikon frais se conserve quelques jours dans le compartiment à légumes du réfrigérateur.
Notes
Des jets sont cultivés à partir du radis daikon. Ce cresson de daikon se vend dans les commerces japonais. Les cuisiniers japonais l'utilisent pour préparer des potages ou garnir des préparations chaudes et froides.
55
ID
City Ref.
2496
Symbol
Feuilles daun salam
Ingredient
Feuilles daun salam
French
Feuilles daun salam
Extra Ingredient Name
Laurier indonésien
Description
Feuilles séchées de l'arbre daun salam, utilisées pour l'assaisonnement comme les feuilles de laurier. Le daun salam est parfois aussi appelé de façon erronée le « laurier indien ».
Usage Guidelines
Dans les cuisines malaise et indonésienne, pour épicer les currys de viande, de volaille et de légumes. Laissez mijoter avec la préparation comme des feuilles de laurier. Ou grillez-les un court instant, au préalable, dans de l'huile. Retirez-les de la préparation avant de servir.
Flavour
Peu marquée. Si les feuilles mijotent avec la préparation, elles dégagent une arôme d'herbe un peu amer mais pas très intense.
Forms
Feuilles entières ou en morceaux en sachet.
Varieties
le nom indonésien daun salam signifie littéralement « feuille sacrée ». Le nom de « laurier indien » est trompeur et peut créer la confusion avec les feuilles de curry. Cette appellation erronée date de l'époque où l'Indonésie était considérée comme faisant partie de l'Inde orientale.
Preservation
Conserver à l'abri de l'air. Les feuilles craignent l'humidité.
Substituted by
Des feuilles de laurier ou des feuilles de curry peuvent remplacer les feuilles de daun salam, mais elles donnent une autre saveur au plat.
56
ID
City Ref.
2497
Symbol
Bouillon dashi
Ingredient
Bouillon dashi
French
Bouillon dashi
Description
Equivalent japonais de nos bouillons de légumes et de viandes, composé de kombu, d'algues japonaises séchées et de flocons de bonite. Le bonite est un poisson de la famille du thon dont les filets sont séchés et râpés.
Usage Guidelines
Base pour potage, sauces et plats de poisson. Préparation maison : Pour 1 litre de dashi ichiban, frottez un grand morceau de kombu avec un linge et portez-le à ébullition dans 1 litre d'eau froide. Retirez le kombu dès que l'eau se met à bouillir. Mêlez 4 cuillères à soupe de flocons de bonite à cette eau et laissez reprendre l'ébullition. Posez une mousseline sur une passoire. Quand les flocons de bonite tombent au fond de la casserole, après 1 ou 2 minutes de cuisson, tamisez le contenu de la casserole dans la passoire. Pour le dashi niban, faites à nouveau cuire les flocons de bonite et le kombu déjà utilisés dans 1 litre d'eau, et rajoutez 2 cuillères à soupe de nouveaux flocons de bonite. Retirez le kombu dès que l'eau bout. Laissez réduire le bouillon d'un tiers. Tamisez.
Flavour
Salée et épicée, avec un goût prononcé d'algue et de poisson.
Forms
En poudre pour bouillon instantanés. On peut aussi se procurer du kombu et des flocons de bonite, et préparer soi-même un dashi.
Varieties
Au Japon, on distingue le dashi ichiban et le dashi niban. Ce dernier n?est pas aussi fin, car il est cuit avec le kombu et les flocons de bonite utilisés précédemment pour un dashi ichiban. c'est pourquoi le dashi niban a un arôme plus intense, car il est réduit comme un consommé.
Where Purchase
Le bouillon instantané se trouve dans les commerces asiatiques et les supermarchés. Le dashi peut aussi être fais maison.
Preservation
1 à 2 jours au réfrigérateur. Peut se surgeler.
Substituted by
Un bouillon de légume ou un fond de poisson.
57
ID
City Ref.
2498
Symbol
Garam masala
Ingredient
Garam masala
French
Garam masala
Description
Mélange d'épices comportant habituellement du carvi ou des graines de fenouil, du poivre, de la cardamome, de la cannelle et des clous de girofle et éventuellement aussi de la coriandre, de la noix de muscade et d'autres épices.
Usage Guidelines
En Inde, c'est, avec le curry, le mélange d'épices le plus apprécié pour les plats de viandes et de légumes secs. Préparation maison : Grillez dans une poêle sèche 1 cuillere à soupe de coriandre, 1 cuillère à soupe de carvi, ½ cuillère a soupe de grains de poivre noir et de clous de girofle, 1 cylindre de cannelle et 5 capsule de cardamone verte jusqu'à ce qu'un parfum commence à se dégager des épices. Laissez refroidir et moulez finement. Rajoutez encore éventuellement ½ noix de muscade au mélange. Si vous utiliez des capsules de cardamone noire, ajoutez-es aux autres graines déjà grillées, puis moulez-les avec les autres épices du mélange.
Flavour
Epicée et aromatisée.
Forms
Forme : Poudre prête à l'emploi.
Varieties
En Inde, les mélanges et ingrédients sont différents selon les régions et les familles. De plus, les commerces offrent également des mélanges aux saveurs différentes.
Where Purchase
Dans les magasins asiatiques et les supermarchés.
Preservation
Conservez dans un récipient en verre foncé bien hermétique. Consommez dans les 6 mois.
Substituted by
Avant de servir le plat, assaisonnez-le avec une pincée des épices mentionnées ci-dessus.
Notes
Garam se traduit par « chaud » - preuve que ce mélange procure une agréable sensation de chaleur.
58
ID
City Ref.
2501
Ingredient
Gomasio
French
Gomasio
Extra Ingredient Name
sel de sésame, gomashio)
Description
Poudre très fine de sésame et de sel.
Usage Guidelines
Epice très appréciée dans les cuisines japonaise et coréenne pour les nouilles, la salade et les ?ufs. n?ajoutez pas le gomasio pendant la cuisson mais après la cuisson. Ou alors, présentez-le sur la table pour laisser à chaque convive le soin de le doser à sa convenance.
Flavour
Salé
Forms
Prêt à l'emploi, en bocal ou en sachet.
Varieties
d'après les mélanges, le sel ou le sésame domine le goût.
Where Purchase
Le gomasio est en vente dans les magasins bio, les magasins de diététique et dans les commerces asiatiques. Dans les magasins asiatiques, le gomasio contient parfois du glutamate ou des algues nori finement hachées.
Preservation
Le sel de sésame perd très vite ses qualités. Il faut donc le consommer rapidement.
Notes
Le nom est dérivé des mots japonais goma (sésame) et s(h)io (sel).
59
ID
City Ref.
2587
Symbol
Feuilles de Combava
IngredientLatin
Feuilles de Combava
Ingredient
Combava Leaves
French
Feuilles de Combava
Chinese
IngredientJp
Feuilles de Combava
IngredientVn
Feuilles de Combava
Spanish
Feuilles de Combava
Italian
Feuilles de Combava
Portuguese
Feuilles de Combava
Germain
Feuilles de Combava
IngredientKr
Feuilles de Combava
IngredientAb
Feuilles de Combava
IngredientScienceLatin
Feuilles de Combava
IngredientScience
Feuilles de Combava
IngredientScienceFr
Feuilles de Combava
IngredientScienceCn
IngredientSciencetJp
Feuilles de Combava
IngredientScienceVn
Feuilles de Combava
IngredientScienceEs
Feuilles de Combava
IngredientScienceIt
Feuilles de Combava
IngredientSciencePt
Feuilles de Combava
IngredientScienceDe
Feuilles de Combava
IngredientScienceKr
Feuilles de Combava
IngredientScienceHb
Feuilles de Combava
60
ID
City Ref.
2593
Symbol
Konjac
IngredientLatin
Amorphophallus konjac
Ingredient
Konjac
French
Konjac
Chinese
IngredientJp
蒟蒻
IngredientVn
Konjac
Spanish
Konjac
Italian
Konjac
Portuguese
Konjac
Germain
Konjac
IngredientKr
곤약
IngredientAb
Konjac
IngredientScienceLatin
Konjac
IngredientScience
Konjac
IngredientScienceFr
Konjac
IngredientScienceCn
IngredientSciencetJp
Konjac
IngredientScienceVn
Konjac
IngredientScienceEs
Konjac
IngredientScienceIt
Konjac
IngredientSciencePt
Konjac
IngredientScienceDe
Konjac
IngredientScienceKr
Konjac
IngredientScienceHb
Konjac
Photo
DataSource
